“La mantequilla, la leche y el queso están
implicados en una mayor tasa de cánceres hormonales, y en particular el
cáncer de mama”. Así de contundente se mostraba la doctora Ganmaa
Davaasambuu, investigadora de la Escuela de Salud Pública de Harvard, en
una intervención que realizó en esa universidad en 2006. Desde
entonces, y cada vez con más fuerza, la leche, un alimento que siempre
se había promocionado como saludable e indispensable en nuestra dieta,
ha ido ganando enemigos, y una mala prensa no siempre justificada.
Según Davaasambuu, el problema no está en la propia leche que,
insiste, “es un alimento de gran complejidad que contiene altos niveles
de nutrientes beneficiosos incluyendo calcio y vitamina D” sino en cómo
se obtiene. En su opinión, el problema reside en la leche que se ordeña
de vacas que están en periodo de gestación, cuya leche contiene 33 veces
más sulfato de estrona –la molécula que surge de la propia estrona, la
hormona estrogénica predominante en la menopausia– que la leche de vacas
no preñadas. Esto, según la doctora, podría tener importantes efectos
sobre el ser humano, que aún no han sido convenientemente estudiados,
pero que, insiste, se pueden inferir de datos estadísticos. Por ello la
ratio de cánceres de origen hormonal en países como Suiza o Dinamarca,
donde se consumen muchos lácteos, es notablemente mayor que en países
como Algeria o China, donde el consumo de lácteos es casi residual. La
idea se repite en numerosas páginas de Internet, Power Points que
circulan de reenvío en reenvío y conversaciones familiares que empiezan a
poner la leche en el punto de mira. En EE.UU. incluso existe un
poderoso lobby de doctores veganos, el Physicians Committee for
Responsible Medicine, que hace campaña en contra del consumo de leche.
¿Qué hay de cierto en todo esto?
Según explica el doctor Javier Puente, asesor técnico nacional de la
Asociación Española Contra el Cáncer (AECC), “no existe una evidencia
sostenible y clara para recomendar la no ingesta de un alimento lácteo
para evitar un tumor”. Sí existen, cuenta, ciertas relaciones en
estudios observacionales, pero no una relación directa científicamente
probada, algo que sólo se ha evidenciado en alimentos como el café o los
ahumados, en altas dosis, y sólo para un tipo de tumores.
Puente reconoce que a la AECC llegan muchas consultas sobre la
relación entre alimentos y cáncer y que existe cierta confusión sobre lo
que se debe tomar o no, puesto que en Internet se puede encontrar mucha
información al respecto que no es todo lo rigurosa que debiera. En el
caso de la leche, explica Puente, las alarmas han saltado debido a
ciertas investigaciones observacionales que afirman que una
sobreexposición al calcio podría estar ligado a ciertos tumores, pero
solo se ha constatado en consumos que no tienen nada que ver con lo que
es habitual. En definitiva, asegura, “no hay nada que temer”.
Se pueden crear mitos alrededor del mito
Al margen de la polémica respecto al cáncer, recientes estudios han
alertado de la posible presencia de determinados elementos tóxicos en la
leche, que han vuelto a avivar el debate sobre los peligros de ésta. Es
el caso de un estudio del Grupo de Investigación en Medio Ambiente y
Salud y del Servicio de Toxicología Clínica y Analítica de la
Universidad de Las Palmas de Gran Canaria, publicado este verano, que
evalúa el nivel de exposición de la población española a ciertos
contaminantes químicos de alta persistencia ambiental y de conocidos
efectos tóxicos, a través del consumo de leche. Su conclusión es que,
aunque los niveles están siempre por debajo de los límites máximos
establecidos por la legislación europea y española, son mayores en
determinadas marcas de leche, y podrían suponer en problema en personas
cuyo consumo sea alto.
“En nutrición no hay riesgo cero”, asegura Susana del Pozo, directora
de análisis de la Fundación Española de la Nutrición. “Todos los
alimentos tienen partes positivas y negativas”. Pero de ahí a decir que
la leche provoca cáncer hay mucha diferencia: “Para asociar un alimento a
una enfermedad tiene que haber una relación importante y cuantificable.
No se puede trasmitir a la población los mensajes de esta manera. Tiene
que haber los suficientes estudios y evidencias científicas. Y no las
hay. Se puede crear un mito alrededor de un mito”. Y esto, según del
Pozo, puede provocar un grave problema de salud pública, en la medida en
que empuje a la gente a no consumir leche: “No se pueden cubrir las
necesidades de calcio si eliminamos los lácteos de nuestra dieta. Lo
importante de una dieta es que sea equilibrada, moderada y variada, y si
quitas la variedad eliminando un alimento de la misma, quitas uno de
los pilares de la nutrición correcta”.
Uno de los argumentos más escuchados en contra de la leche, se basa
en la idea de que no es un alimento natural, en la medida en que el
resto de animales solo la consumen durante la lactancia, y no la en la
edad adulta. Para Del Pozo este argumento se cae por su propio peso
pues, en su opinión, no tenemos por qué consumir lo que consumen el
resto de animales. “No he visto a ningún animal tomar vino, ni cocido
madrileño”, cuenta la nutricionista, “de hecho, no cocinan los
alimentos, y no significa que sea bueno”.
Un historia de adaptación a la leche
La doctora Carmen González Candela, Jefa del Servicio de Nutrición
del Hospital La Paz, cree que, de un tiempo a esta parte se ha formado
en el entorno de la medicina alternativa un importante frente antileche
cada vez más poderoso, que está promoviendo una campaña en contra del
consumo del lácteos. Y cree saber porque tiene tantos adeptos: “Todo
esto tiene que ver con la intolerancia a la lactosa. La sufre mucha
gente y sus síntomas son muy raros. Muchos no van al médico, pero dejan
de tomar leche, ven que se encuentran mejor, y llegan a la conclusión de
que la leche es muy mala”.
Según la doctora González, solo en España, la intolerancia a la
lactosa podría afectar al 30% de la población. Su incidencia tiene un
importante componente genético. La intolerancia es mucho más frecuente
en otras zonas geográficas, sobre todo entre africanos y asiáticos,
donde la prevalencia oscila entre el 65% y el 100%. En las poblaciones
nórdicas y escandinavas, apenas alcanza el 5%. En España tenemos el caso
de la comunidad gitana, donde la intolerancia tiene una prevalencia de
casi el 100%.
¿A qué se debe esta gran diferencia? Según numerosos estudios, se
debe a la evolución misma de la práctica ganadera. La leche ha sido un
alimento consumido desde tiempos inmemoriales. El consumo regular de
leche por parte del hombre se remonta al Neolítico, y el hallazgo de
pinturas rupestres en el desierto del Sahara indica que el ordeño ya
existía hace unos 4.000 años a. de C. Pero no se ha consumido en todo el
mundo. En aquellas regiones donde se ha consumido más leche la
población ha desarrollado la capacidad de procesar ésta durante toda la
vida –gracias a la enzima lactasa–, una habilidad que, en el resto del
mundo, desaparece al alcanzar la madurez. De hecho, según explica
González, “se cree que la última mutación genética conseguida por el ser
humano es la del gen que sintetiza la lactosa, pues se trata de una
buena solución adaptativa”.
Pero hay quien no tiene esta habilidad, y la prevalencia de la
intolerancia ha sido un asunto que ha sabido aprovechar bien la
industria alimenticia. Según un estudio de mercado de Zenith
Internacional, las ventas de productos lácteos sin lactosa a nivel
global se triplicaron entre 2007 y 2012, pasando del 2,5% al 4,5% de
cuota de mercado. Y curiosamente, España es, junto a Estados Unidos, los
países escandinavos, y Alemania, el lugar donde el mercado de este tipo
de productos está más desarrollado.
Al margen de la intolerancia a la lactosa la doctora advierte de otro
problema añadido al consumo de leche: la gran cantidad de grasa de
origen animal que esta contiene. Por eso recomienda que, pasada la
adolescencia, se consuma sólo leche desnatada o semidesnatada.
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