Hay muchas enfermedades originadas por el consumo de alimentos pero, de todas ellas, las producidas porSalmonella, estafilococos, Clostridium perfringens, Escherichia coli y Clostridium botulinum son las más importantes. Las cuatro primeras, por su frecuencia, y la última, por la gravedad de la enfermedad que causa: el botulismo.
La salmonelosis
La salmonelosis es una de las toxiinfecciones que se producen con mayor frecuencia durante la época estival, y una de las de mayor importancia en todo el mundo; está provocada en la mayoría de los casos por la bacteria Salmonella enteriditis. Cuando se ingiere una cantidad suficiente de la bacteria (que dependerá del tipo de salmonella y la virulencia de la cepa, del estado de salud y la resistencia de la persona afectada, o del número de microorganismos presentes en el alimento contaminado), se reproduce en el organismo, originando una infección que se acompaña de náuseas, vómitos, dolor abdominal, diarrea o fiebre; se trata del denominado síndrome gastroentérico febril, cuyos síntomas aparecen unas horas después de la ingestión, y que a menudo precisa que el paciente sea hospitalizado. La diarrea tiene un color verde esmeralda, debido a que no se metabolizan los ácidos biliares.
El botulismo
El botulismo es una intoxicación originada por la toxina botulínica, que es una neurotoxina producida por la bacteria Clostridium botulinum. El botulismo humano es una enfermedad grave, aunque poco frecuente. La bacteria con frecuencia se encuentra en la tierra y en aguas no potables, en forma de esporas resistentes al calor, que son capaces de sobrevivir en los alimentos mal conservados, generando la toxina. La enfermedad cursa con un período de incubación de 18-36 horas, según la cantidad de toxina ingerida. Comienza con síntomas gastrointestinales (vómitos, diarreas...) sin fiebre, posteriormente se presentan los síntomas neurológicos, debilidad motora en las extremidades y musculatura respiratoria y, finalmente, parálisis y muerte. La incidencia de botulismo es baja, pero su tasa de mortalidad es alta si no se aplica un tratamiento inmediato y adecuado, ya que la enfermedad puede ser mortal entre el 5 y el 10% de los casos.
Es una inflamación del intestino delgado producida por la bacteria Escherichia coli. Otros nombres alternativos que se emplean son diarrea del viajero, diarrea por E. coli, y enfermedad de la hamburguesa. La enteritis es un tipo de gastroenteritis bacteriana, que normalmente está originada por ingerir sustancias que contienen bacterias o virus, que se establecen en el intestino delgado y lo inflaman, provocando una serie de síntomas característicos como dolor abdominal, diarrea y fiebre, con la consiguiente deshidratación. El período de incubación (el tiempo que precisa el germen para causar la enfermedad) es de 24-72 horas. En los adultos, la infección normalmente no es grave, pero en los niños y bebés, generalmente se requiere hospitalización y en algunos casos es potencialmente mortal.
La incidencia de toxiinfecciones alimentarias en los países desarrollados, a diferencia de lo que se pueda pensar, se ha incrementado, a consecuencia de la adopción de unos hábitos de vida que favorecen la aparición de este tipo de afecciones. Un ejemplo muy habitual consiste en la tendencia a consumir alimentos preparados. Si se produce alguna contaminación durante la elaboración de estos platos, afectará a un gran número de personas. Por otra parte, los consumidores demandan que estos alimentos preparados contengan pocos aditivos, que son sustancias que podrían evitar la presencia de microorganismos en los alimentos de una manera eficaz. La frecuencia con la que se realizan comidas fuera de casa, junto con el consumo de carnes y pescados poco cocinados, elevan la prevalencia de las toxiinfecciones alimentarias. La mayoría se caracterizan por la aparición de síntomas gastrointestinales, de mayor o menor severidad, que pocas veces causan la muerte, excepto en los grupos de alto riesgo, como son las mujeres embarazadas, los niños, los ancianos y cualquier persona con un sistema inmunitario deficiente.
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