Trabajando un solo día al mes es fácil tener resueltos de antemano muchos panes y postres, a la vez que se ahorra tiempo y dinero se evitan también las carreras de última hora. Por eso voy a daros una serie de consejos para congelar masas dulces y saladas, especificando, según el tipo de masa, cómo envolverla para congelarla, cuánto tiempo puede conservarse y de qué manera descongelarla.
Preparar grandes cantidades de masa no lleva más tiempo que preparar un poco. Luego se divide en partes, se le añade a cada una un sabor o un adorno distinto, se congelan y ya se tiene lista una variedad de productos para echar mano de ellos en el momento que nos haga falta, sin pérdidas de tiempo.
Los bizcochos y el frío
Toda la familia de los bizcochos se puede congelar muy bien. Los glaseados y los escarchados no se conservan tanto tiempo como el bizcocho mismo y por lo tanto es mejor congelar el bizcocho a solas, para luego decorarlo según la ocasión una vez haya descongelado.
Los bizcochos sin decorar conviene congelarlos envueltos en plástico o papel de aluminio, se conservan 6 meses y para desongelarlos bastará con sacarlos con 3 o 4 horas de antelación y dejarlos a temperatura ambiente. Los bizcochos decorados es mejor congelarlos sin envolver y envolverlos después. Se conservan 2 meses y también se descongelan a temperatura ambiente, mejor desenvueltos.
Panes y bollos
Los panes y bollos, así como sus masas, pueden congelarse en alguna de sus fases de preparación. En casi todos los casos, el pan para congelar debe prepararse siguiendo la receta sin ningún cambio, aunque si se piensa congelar el pan sin hornear, debe hacerse la masa con un 50% más de levadura.
La masa cruda. Casi todos los tipos de masa cruda se pueden congelar con buenos resultados, pero es preferible no hacerlo con las masas hechas con levadura seca, cuyo resultado es algo menos satisfactorio. Para congelar masa sin fermentar, una vez amasada se le da forma de bola, se envuelve en un plástico ligeramente aceitado, apretándolo bien y se congela inmediatamente. Es mejor congelarla en cantidades más bien pequeñas.
Para descongelarla, se desenvuelve la masa y se pasa a una bolsa de plástico grande igualmente aceitada, donde al descongelarse empieza a fermentar y crecer. La descongelación tarda alrededor de unas 6 horas a temperatura ambiente o de un día para otro en el congelador. Luego se vuelve a amasar con los nudillos, se le da forma y se deja que crezca otra vez normalmente. Si la masa ha fermentado una vez, se amasa con los nudillos, se le da forma y se congela. Cuando se necesite se sigue el mismo proceso como si fuera masa sin fermentar, horneándose después de que se haya descongelado y de que haya crecido.
Panes y bollos parcialmente cocidos
Tiene ciertas ventajas congelar panecillos y bollos individuales, parcialmente horneados, cuando se prevé que el tiempo va a resultar escaso en el momento de necesitarlos. De este modo se pueden comer a los 20 minutos de sacarlos del congelador.
Desgraciadamente, este método no es adecuado para las hogazas o piezas grandes, porque estando congeladas se cuecen y doran por fuera mientras el interior permanece crudo, por eso es preferible reservar este método para las piezas pequeñas, en las que la masa sólo tiene que terminar de cocerse y de cuajarse en el horno.
El procedimiento consiste en darle forma a los panecillos, dejarlos que crezcan y cocerlos 20 minutos en el horno a 150ºC (entre medio y medio bajo). Con este tiempo de cocción los panecillos o bollos quedarán pálidos. En cuanto enfríen se envuelven y empaquetan en cantidades utilizables, en una bolsa para congelar, con cuidado de no aplastarlos. Se conservan hasta 4 meses en el congelador. Para descongelarlos, se desenvuelven y se colocan todavía congelados en una placa de horno a 200ºC (alto) durante unos 20 minutos, quedando así listos para comer, como si se tratara de pan recién hecho.
Pan cocido
Los panes y bollos ya cocidos deben ponerse a congelar en cuanto hayan enfriado, ya sea envueltos en plástico o con papel de aluminio. La duración del pan congelado varía según su tipo. El pan moreno y el blanco sin corteza se conservan más tiempo, 3 meses, en cambio las hogazas de corteza dura se conservan menos tiempo y si se pasan del tiempo indicado, esta se pone correosa. El pan de barra o pistola común conviene no conservarse más de 3 días.
Para desongelar el pan cocido se pone a temperatura ambiente sin desenvolverlo. Las hogazas grandes tardan unas 6 horas y los panecillos unas 2 horas. El mejor método para desongelar una hogaza grande es dejándola en el frigorífico toda la noche, o en el horno envuelta con papel de aluminio a 200ºC durante unos 45 minutos, tiempo que se reduce a la mitad para las piezas más pequeñas.
Bollos con levadura y otros panes
Los demás tipos de bollos, como los croissants, los daneses, los brioches, los savarins y los babás al ron, deben congelarse ya hechos y horneados. Los croisants, los bollos daneses y los brioches conviene congelarlos en envases rígidos, los savarins y los babás pueden envolverse en bolsas de plástico o aluminio.
Los croisants se conservan 2 meses en el congelador y para descongelarse basta con colocarlos cinco minutos en el horno a temperatura alta. Los bollos daneses se conservan 4 semanas y es suficiente hornearlos a 180ºC durante diez minutos. Los brioches se conservan 1 mes y es preferible hornearlos envueltos en papel de plata, a 200ºC durante 15 minutos.
Masas de repostería
Las masas de pastelería, en particular las diferentes de hojaldre, son trabajosas y largas de preparar, por lo que conviene hacer gran cantidad y conservar congelado lo que sobre para utilizarlo cuando se presente la ocasión. Estas masas pueden congelarse en las distintas fases de su preparación, según el tipo. La masa quebrada puede ponerse a congelar ya sea después de hacer la masa, antes o después de darle forma, o ya horneada en forma de pastel. El hojaldre es mejor congelarlo crudo. La masa para buñuelos se puede congelar cruda u horneada.
Protección contra el frío
La elección de un envase apropiado es esencial a la hora de congelar estos productos. Los recipientes de papel de aluminio son especialmente útiles para congelar fondos de tartas de frutas y tartaletas ya horneadas. También es una buena idea forrar con papel de aluminio el molde en que se hornean estas costras para luego facilitar su envoltura y congelación. A la hora de descongelar, se quita la envoltura y se vuelve a colocar en el mismo molde. Para conservar estas masas más de 1 mes deben envolverse dos veces, para que no se resequen.
Pastelería al horno
La pastelería horneada se conserva congelada mucho más tiempo que la masa cruda, especialmente si se pone a congelar sin relleno. Si se congela sin relleno puede conservarse unos 6 meses, con relleno dependerá de cuál sea este, por ejemplo, un pastel de carne no debe guardarse más de 3 meses y si es de cebolla o ajo el plazo se reducirá a 3 semanas.
Para descongelar estos pasteles, se meten directamente en el horno y se añaden varios minutos al tiempo de cocción previsto, comprobando que el centro se haya descongelado y esté caliente antes de servir, lo que puede hacerse con un termómetro o una aguja de hacer punto.
Galletas y pastas de té
Las pastas y galletas en cuya preparación interviene la mantequilla en una proporcón de 100 gr por cada 450 gr de harina, o en mayor cantidad, pueden congelarse tanto crudas como horneadas y, tanto unas como otras, se conservan en el congelador hasta 6 meses. Lo más práctico es preparar una gran cantidad de masa, dividirla en partes iguales y congelar cada parte por separado. Incluso puede añadirse un sabor distinto a cada una.
Se envuelve cada parte en una bolsa de plástico, expulsando todo el aire antes de cerrarla herméticamente. Si la masa se congela en forma de tubo o rollo, se pueden ir cortando lonchas según vaya haciendo falta, sin necesidad de descongelar toda la masa, volviendo a guardar la parte no utilizada. Si se quieren hornear las galletas antes de congelarlas, una vez frías se ponen en el congelador en una placa y al cabo de una o dos horas se transfieren a una bolsa de plástico.
Las pastas congeladas crudas, pero ya con forma, se meten en el horno directamente, sin descongelarlas, añadiendo unos minutos al tiempo de cocción acostumbrado. La masa en bruto se pone a descongelar a temperatura ambiente hasta que se ponga blanda y se pueda estirar con el rodillo. Las galletas ya horneadas se dejan sin desenvolver a temperatura ambiente unos 15 minutos y luego se hornean unos 5 minutos a 190ºC (medio alto) para que se calienten y se doren.
Como véis, casi todas las masas se conservan tan bien en el congelador que vale la pena reservar un día para prepararlas y guardarlas convenientemente. Espero que estos consejos para congelar masas dulces y saladas os sirvan para ahorrar tiempo y esfuerzo, esos bienes tan preciados. Os invito a compartir con nosotros esos trucos que ponéis en práctica para congelar vuestras masas.
